Cupcakes Citron & Fleur de Sureau

1 an que Meghan et Harry se sont mariés.

1 an de cette infâme polémique autour de leur gâteau de mariage. 

1 an que moi je me dis que j'y aurai bien goûté...

1 an que je me dis que si je veux y goûter... ben... pas d'autre choix que de me mettre aux fourneaux !


Et puis... il y a aussi quasiment 1 an que ma grande copine Cindy Paschoud, alias De la Pâte Plein les Doigts, m'a fait parvenir cette bouteille depuis sa cuisine en Suisse jusque chez moi au Pays Basque :

Voir cette publication sur Instagram

Recette is coming. Il y a cadeau et cadeau. Et quand le cadeau vient spontanément, du fond du cœur, il n'a pas de prix. 1 an que je gardais le précieux élixir de la plus Suissesse de mes copines : @cindyg.paschoud !!! Je l'ai testé dans une recette que je vous proposerai sous peu... Stay tuned! #delapatepleinlesdoigts #sureau #elderflower #cupcakes #cupcake #uncupcakeladdition

Une publication partagée par Un Cupcake, l'Addition ! (@uncupcakeladdition) le 13 Juin 2019 à 12 :30 PDT

Je me souviens que nous avions beaucoup ri à l'époque, car j'avais découvert que les croyances populaires de ma région attribuaient au sureau une vertu bien particulière. S'endormir sous le feuillage d’un sureau donnerait des rêves coquins !!!

C'est donc avec ce précieux élixir que j'ai réalisé le célèbre gâteau princier... version cupcake !

Célèbre ?! Mais oui, souvenez-vous... Il avait sacrément fait jaser, ce gâteau, tout particulièrement dans le milieu de la pâtisserie créative... Chacun y allait de son commentaire acerbe :  « Moi pour ce prix-là je fais mieux », « je suis pas pro et je sais ganacher mes gâteaux », « le gâteau de son frère c'était autre chose » etc. etc. j'en passe et des meilleures.

Et, évidemment, une déferlante de fervents défenseurs aux griffes et aux dents acérées a suivi.

Alors, j'avoue, c'est vrai que ma toute première réaction a été « il est pas ouf ce gâteau... »
Mais je ne me suis pas non plus épanché à bras raccourcis sur mon clavier...

Non... j'ai réfléchi et mené mon enquête... et j'ai alors vite compris que le choix de ce gâteau était délibéré et constituait, à lui seul, une excellente action de communication. Un savant mélange de modernité et de tradition, de raffinement et de simplicité, d'américanité et de britannicité... À l'image de Meghan et Harry, quoi !

D'abord, il y a cette crème au beurre meringue suisse qui a tellement fait parler d'elle... parce que les gens pensaient qu'elle avait été appliquée à la truelle. Eh bien non ! Ce rendu simple et rustique était tout à fait volontaire... en décalage avec les traditionnels gâteaux irréprochables des mariages princiers.

Même chose pour la disposition du gâteau, déstructuré, échelonné, encore une rupture claire avec la tradition des gâteaux vertigineusement empilés. On dirait pas comme ça, mais dans un mariage comme celui-ci c'est moderne... et plutôt gonflé !

Et par contre, d'un autre côté, la mise en scène est classique et romantique à souhait : plats en or et fleurs fraîches, pivoines et roses, blanches, de saison et oh-so-British !

Mais, pour moi, deux aspects relèvent du pur génie :

Le premier est le choix d'un fantastique ingrédient : le sirop de fleur de sureau... Outre l'intérêt gustatif indéniable du produit, outre sa criante britannicité, ce sirop de fleur de sureau n'est pas n'importe quel sirop de fleur de sureau !!! Non !!! Il est préparé à partir de sureau provenant des domaines du Norfolk de la Reine !!! Un élixir... royal !

Le deuxième est le choix de la chef pâtissière, Claire Ptak, une Américaine... basée à Londres depuis 2005. Double culture, tout comme le couple princier... Rien n'a donc été laissé au hasard ! Je vous invite à découvrir plus en détails Claire Ptak et son gâteau dans cette vidéo (en anglais, par contre, j'ai bien peur...) :

Donc voilà. Ma gourmandise a eu raison de moi, en pleine opération bikini en plus...

J'ai profité de l'excuse de mon anniversaire pour préparer une pleine fournée de cupcakes adaptée de ce que j'ai pu découvrir dans cette vidéo.

J'ai choisi une pâte généreuse, à la mie épaisse, que j'ai imbibée de sirop de sureau.
J'ai ensuite fourré chaque gâteau d'un généreux curd au citron (du jardin !).
J'ai enfin couvert de ma meringue suisse habituelle parfumée d'un trait de sirop de sureau.
Quelques zestes de citrons et le tour est joué !

Rien de bien difficile... et pourtant un résultat BLUF-FANT. Mes cupcakes n'ont pas fait un pli !

Soyez un peu indulgents quant au dressage de ma crème... c'est super difficile de donner un rendu naturel et rustique à ses cupcakes sans pour autant qu'ils aient l'air préparé à la va-vite... Chapeau bas, Claire Ptak !

imprimer la recette

CUPCAKES CITRON & FLEUR DE SUREAU

Un cupcake léger, frais et moelleux. Son parfum délicieusement citronné relevé des notes florales et délicates du sureau ne manquera pas de vous séduire. Royal !

Ingrédients

Pour le Curd au Citron

• 2 œufs
• 100 g de sucre
• Le zeste d'1 citron
• 50 ml de jus de citrons (1 citron et demi environ)
• 45 g de beurre

Pour les Cupcakes

• Le zeste d'1 citron
• Le jus de 2 citrons
• 60 ml environ de lait demi écrémé
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café et demi de levure
• 120 ml d'huile végétale
• 200 g de sucre
• 3 œufs
• Sirop de fleur de sureau

Pour la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

• 4 blancs d'œufs
• 225 g de sucre
• 350 g de beurre doux
• 4 à 6 cuillères de sirop de fleur de sureau (selon l'intensité désirée)

Préparation

Idéalement la veille ou au minimum 3 heures à l'avance, préparer le curd citron.Placer les œufs et le sucre dans une petite casserole. Battre afin de bien mélanger. Ajouter le jus et le zeste de citron ainsi que le beurre. Chauffer à feu doux en battant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe. Il doit pouvoir napper le dos d'une cuillère.Verser dans un récipient et filmer au contact (le film plastique doit toucher la préparation). Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.
Préchauffer le four à 160°C.
Préparer les cupcakes.Zester finement 1 citron. Réserver.Presser deux citrons et verser leur jus dans un verre doseur. Compléter avec du lait demi écrémé jusqu'à obtenir 120 ml. Mélanger et réserver.Dans un bol, mélanger puis tamiser ensemble la farine et la levure. Réserver.Dans un autre bol, battre l'huile et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les œufs, l'un après l'autre, en battant à chaque fois.Ajouter la farine en deux fois en alternant avec le mélange lait/jus de citron et en battant à chaque ajout. Terminer par le zeste de citron et mélanger à nouveau.Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins, les remplir aux 3/4 de pâte. Enfourner une quinzaine de minutes environ. Contrôler la cuisson à l'aide d'un cure-dent en bois : il doit ressortir sec.Dès la sortie du four, percer la surface de chaque cupcakes de petits trous à l'aide d'un cure-temps et, à l'aide d'un pinceau, bien imbiber les cupcakes de sirop de fleur de sureau.Laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparer la crème au beurre à la meringue suisse.Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.Mettre les blancs d'œufs et le sucre dans une casserole. Faire chauffer à feu très doux tout en contrôlant la température. Une fois atteints les 60°C, maintenir la préparation à cette température 5 minutes de plus environ sans jamais cesser de remuer pendant tout ce processus.Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et monter en neige bien ferme. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit retombée à température ambiante.Équiper alors le robot de la feuille et battre à vitesse moyenne, en ajoutant peu à peu le beurre. La crème prendra un aspect granuleux, mais continuer à battre jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse ; cela peut prendre jusqu'à une dizaine de minutes.Parfumer de 4 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sirop, selon l'intensité désirée, tout en continuant de battre.
À l'aide d'un vide pomme, retirer délicatement le cœur de chaque cupcake. Verser le curd dans une poche à douille et remplir avec le cœur de chaque cupcake. Couvrir chaque cupcake d'une généreuse noix de crème au beurre à la meringue suisse et l'étaler grossièrement à l'aide d'une petite spatule : nous cherchons à obtenir un aspect rustique. Décorer de quelques zestes de citrons ou de petites fleurs de sureau, si vous en avez.

Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Total : 1 heure (et 3h minimum de repos pour le curd) Pour : 24 cupcakes environ

Mais où donc trouver ce précieux élixir de sureau ?

Tout le monde n'a pas la chance d'avoir, comme moi, une amie qui vous envoie une bouteille de sirop de fleur de sureau maison - ou un domaine dans le Norfolk qui en produit comme la Reine d'ailleurs ! Mais de nombreuses alternatives s'offrent à vous :

• La première, vous pouvez partir en cueillette et le préparer vous-mêmes... les recettes ne manquent pas sur Internet ! Si vous likez sa page, De la Pâte Plein les Doigts, et que vous le lui demandez poliment, peut-être que ma grande copine Cindy Paschoud partagera avec vous le secret de sa potion magique !  
• La seconde, visitez vos marchés, interrogez vos A.M.A.P. et producteurs locaux, demandez et regardez autour de vous. Pour une expérience gustative optimale et pour faire du bien à l’artisanat, choisissez des produits artisanaux ! Certains producteurs vendent même leurs produits en ligne ; deux clics et vous avez un super produit directement dans votre boîte aux lettres ! C'est le cas de La Maison du Sureau, une maison de l'ouest de la France qui met le sureau dans tous ses états : jus, gelées, confitures, sirops, liqueurs, confiseries, infusions, etc. Vous trouverez d'ailleurs de chouettes recettes sur leur site. Regardez si c'est beau, le travail bien fait  : 

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par La Maison du Sureau (@lamaisondusureau) le 16 Juin 2019 à 5 :43 PDT

• La troisième, jetez un œil dans votre épicerie bio ; vous y trouverez peut-être votre bonheur.
• Si aucune de ces options ne vous convient, vous pouvez toujours essayer la grande distribution : les marques Monin et Ikea en proposent notamment, mais certaines de mes connaissances trouvent le goût chimique, je vous invite à vérifier et à me dire...

Quelques Astuces

• Il risque de vous rester une bonne moitié de curd au citron... Je n'ai pas voulu diviser les quantités par deux, car avec moins de matières vous multipliez vos chances de brûler votre curd. Du coup, il va falloir trouver ce que vous pourrez bien en faire ! Vous pouvez agrémenter des coupes glacées, fourrer vos macarons, aromatiser vos yaourts, garnir un fond de tarte, etc. Mais ne traînez pas : le curd se conserve une semaine grand grand maximum au frais. 
• Quelques recommandations pour ne pas rater votre crème au beurre à la meringue suisse. 1. N'arrêtez JAMAIS de remuer les blancs d'œufs et le sucre lorsqu'ils sont sur le feu. 2. Bien contrôler que leur température de dépasse pas les 60°C. 3. Attendre que vos blancs montés en neige retombent à température ambiante, sans cesser de battre, avant d'y jeter le beurre. 4. Ne pas se désespérer et continuer à battre lorsque le mélange devient granuleux : c'est une étape normale et tout redeviendra crémeux, croyez-moi !
• Une nouvelle recommandation très personnelle cette fois... C'est vrai qu'il est possible de préparer en avance votre crème au beurre à la meringue suisse et de la réfrigérer. Il suffit en théorie de la rebattre avant utilisation. Ça n'engage que moi... mais je n'arrive JA-MAIS à obtenir un résultat aussi blanc, aussi soyeux que lorsqu'elle vient d'être préparée. Donc, je vous conseille donc de toujours la préparer au dernier moment. Point.
• Que faire des jaunes d'œufs qui vous restent sur les bras ? Je vous le dis et vous le répète ! Des crèmes brûlées !