Cupcakes Forêt Noire ¡Gora San Marcial!

Fin juin, le ville d'Irún (Guipúzcoa, Espagne) s'habille de noir, de rouge et de blanc pour célébrer ses fêtes traditionnelles de Saint Pierre et de Saint Martial, plus connues sous le nom de San Marciales.

Le point d'orgue de ces fêtes est l'Alarde de Saint Martial, un défilé civil-militaire qui a lieu le 30 juin. La majeure partie de la population d'Irún participe activement à cet événement, soit en défilant avec orgueil dans les rues de la ville, soit en acclamant depuis les trottoirs.

À cette occasion, j'ai créé tout spécialement ces Cupcakes représentant les principales figures du défilé, comme, par exemple, la Cantinière, le personnage le plus aimé et emblématique de cet Alarde.

La Cantinière escortée par l'Infanterie

Je ne suis pas d'Irún, mais d'une ville très proche : Hendaye, sa petite sœur française, sur l'autre rive du fleuve frontalier Bidassoa. Et bien que je ne sois pas d'Irún, l'arrivée du mois de juin et des San Marciales a toujours eu pour moi - et pour beaucoup d'Hendayais, sans aucun doute - une saveur très spéciale... Peut-être parce que ce sont les premières fêtes populaires de l'été et qu'elles marquent le début de la saison... mais il y a probablement bien plus que cela...

D'aussi loin que je me souvienne, le mois de juin a toujours été pour moi le mois des San Marciales. D'ailleurs, un de mes premiers souvenirs d'enfance est lié à ces fêtes. Je devais avoir 4 ou 5 ans... C'était une de ces nuits de juin étouffantes et orageuses, comme aujourd'hui. J'étais sur le canapé avec mon père en train de regarder la télévision avec la fenêtre du salon grande ouverte. Au loin, nous pouvions entendre les tambours de l'Alarde. “Tu vois, je t'avais dit d'être sage” a lâché mon père “maintenant les diables viennent te chercher avec leurs tambours !” Inutile de vous dire que je n'ai pas dû très bien dormir cette nuit là...

Irene, 1997

Alazne, 1998

Plus tard, à l'adolescence, les San Marciales sont devenues un véritable évènement : ce furent les premières grandes fêtes populaires auxquelles je pouvais participer sans trop m'éloigner de la maison.
J'ai même eu l'occasion de participer à un Alarde ! Oui : un français perdu au milieu de dizaines de milliers de personnes célébrant la défaite de l'armée française contre les troupes d'Irún à l'aubre du 30 juin 1522… Quel courage !
Pourquoi ? Parce que deux années de suite nous avons eu l'honneur d'avoir deux de nos amies élues Cantinières : Irene en 1997 y Alazne en 1998. Regardez comme elles sont belles !

Mes amis José-Angel (au milieu), Pablo (à droite) et moi habillés en Soldats de l'Infanterie

Avec notre Cantinière Alazne

Mais parlons un peu de la recette que je vous propose aujourd'hui... car c'est un peu pour ça que vous êtes ici !

Comme je vous le disais plus haut, les couleur des San Marciales sont le noir, le rouge et le blanc. Je voulais donc que mes Cupcakes soient de ces mêmes couleurs et je me suis souvenu du mondialement célèbre gâteau Forêt Noire, au chocolat, aux cerises au kirsch et à la crème chantilly. C'est cette recette que j'ai recréé version Cupcake.

Quoique je fasse, il y certaines choses que je rate systématiquement... Comme par exemple la mayonnaise : absolument à chaque fois, je termine avec un yaourt à boire... Un autre exemple ? La chantilly... j'obtiens toujours un beurre sucré avant même qu'elle ne prenne de volume. Frustrant.

Du coup, j'ai décidé de m'éloigner un peu de la recette traditionnelle et de décorer mes Cupcakes avec une crème au beurre à la meringue suisse. Les raisons sont les mêmes que celles exposées dans mon dernier article il y a... oh mon Dieu ! Un an déjà ! Eh bien, vous savez quoi ? Ce glaçage va super bien à ces Cupcakes !
Mais bon... Si vous êtes des ninjas de la crème chantilly, n'hésitez pas !

Allez, bonne cuisine et GORA SAN MARCIAL !

CUPCAKES FORÊT NOIRE

Pour une douzaine de Cupcakes.

Ingrédients pour les Cupcakes

• 140g de farine
• 20g de cacao en poudre
• 1 cuillère à café de levure
• 80ml d'huile végétale
• 140g de sucre
• 2 œufs
• 80ml de lait
• 24 (ou plus !) cerises sans noyau au kirsch ou au sirop 
• Kirsh (optionnel)

Ingrédients pour la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

• 3 blancs d'œufs
• 170g de sucre
• 250g de beurre

Décoration

• Chocolat noir râpé ou vermicelles de chocolat
• 12 cerises confites

Les Bûcherons.

Préchauffer le four à 160ºC.

Préparer les Cupcakes.

Dans un bol, mélanger puis tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.

Dans un autre bol, battre l'huile et le sucre jusqu’à complète dissolution du sucre. Ajouter les œufs, l'un après l'autre, en battant à chaque fois.

Ajouter la farine au cacao en deux fois en alternant avec le lait et en battant à chaque ajout.

Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins, les remplir aux 2/3 de pâte. Enfoncer 2 ou 3 cerises par caissette. Enfourner 15 à 20 minutes (selon votre four).

Laisser tiédir dans le moule à muffin quelques minutes puis refroidir sur une grille. Alors que les Cupcakes sont encore tièdes, percer en plusieurs endroits leur surface à l'aide d'un cure-dents et les puncher (imbiber) d'un peu de kirsch à l'aide d'un pinceau pâtissier.

 L'Infanterie

Préparer le glaçage.
Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.
Mettre les blancs d'œufs et le sucre dans une casserole. Faire chauffer à feu doux. tout en contrôlant la température. Une fois atteints les 60ºC, maintenir la préparation à cette température 5 minutes de plus environ. Ne jamais cesser de remuer pendant tout ce processus.
Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et monter en neige bien ferme. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation ait refroidi à température ambiante.
Équiper alors le robot du batteur et battre à vitesse moyenne, en ajoutant peu à peu le beurre. Elle prendra un aspect granuleux, mais continuer à battre jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse ; cela peut prendre jusqu'à une dizaine de minute.
Verser le glaçage dans une poche à douille et le dresser sur les Cupcakes. Saupoudrer de chocolat noir râpé - ou de vermicelles en chocolat - et couronner d'une cerise confite.

La Cantinière de l'Artillerie et son Escorte

Quelques astuces

• Je sais qu'il n'est pas facile de trouver des cerises au kirsch ; je sais aussi que c'est un achat onéreux. J'ai malgré tout décidé de les utiliser dans ma recette, et ce pour diverses raisons : la première, parce que j'avais un bocal à la maison ! La seconde, parce qu'elles font parties de la liste des ingrédients de la recette originale de la Forêt Noire. La troisième... parce que nous, les adultes, nous aimons cette petite note alcoolisée... et comme ça, les enfants nous laissent les Cupcakes pour nous ! Mais il n'y a aucun problème si vous utilisez des cerises au sirop ; vos Cupcakes seront tout aussi délicieux !
• Même chose pour le kirsch; si vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez imbiber vos Cupcakes d'un peu de liqueur de cerise, par exemple, ou même de brandy. Mais si vous voulez des Cupcakes sans alcool, sautez tout simplement cette étape : ces Cupcakes son suffisamment moelleux pour que ce soit chose superflue.
• Les précautions pour ne pas rater sa crème au beurre à la meringue suisse? 1. Ne jamais cesser de remuer les blancs et le sucre sur le feu. 2. Bien contrôler la température pour ne pas dépasser les 60ºC. 3. Attendre que les blancs en neige soient revenus à température ambiante avant d'y jeter le beurre. 4. Ne pas se désespérer et continuer à battre lorsque le mélange devient granuleux : c'est une étape normale et tout redeviendra crémeux, croyez-moi !
• Que faire des jaunes d’œufs qui nous restent sur les bras ? Je vous le dit et vous le répète : des crèmes brûlées !

 Le Général

Et avant de se quitter...

Les Cupcakes d'aujourd'hui sont le fruit d'une nouvelle collaboration pâtissière avec Pedro León de Lion's Cakes. Je vous encourage à cliquer sur les photos ci-dessous pour découvrir en détail le fantastique gâteau de Saint Martial qu'il a créé :